Veille L’œuf coquille revient en restauration collective

À la demande du conseil départemental, la chambre d’agriculture de la Loire-Atlantique travaille à lever les freins autour de l’utilisation des œufs coquille en restauration collective, notamment scolaire. « Depuis les années quatre-vingt, ce produit souffre d’une mauvaise image et très peu de cuisiniers l’utilisent. Certains pensent même qu’ils n’en ont pas le droit, ce qui n’est pas exact. Réglementairement, il n’existe aucune interdiction », explique Olivier Chabirand, conseiller agricole.

Sur le terrain, fin 2021, 25 éleveurs étaient équipés d’un centre d’emballage d’œufs (CEO), condition sine qua non pour accéder au marché de la restauration collective. C’est le double par rapport à 2017.

Protocole d’utilisation

En parallèle, en lien avec la DDPP (1), la chambre d’agriculture a rédigé un « protocole d’utilisation d’œufs coquille en restauration collective ». « Nous conseillons aux agriculteurs qui prospectent de l’avoir avec eux et de le présenter aux chefs cuisiniers. Cela peut aider à les convaincre et les guider dans la rédaction de leur propre protocole s’ils n’en ont pas encore. »

Ce document de quatre pages, téléchargeable sur le site approximite.fr (2), rappelle les délais de commercialisation des œufs extra-frais et frais, ainsi que leur utilisation selon la date de fraîcheur. Il fait également le point sur les mentions légales qui doivent figurer sur les emballages et sur les œufs, et détaille les règles applicables aux restaurants collectifs. Par exemple : s’approvisionner dans un CEO ou conserver les codes figurant sur les œufs durant sept jours après consommation.

Enfin, ce protocole indique les bonnes pratiques à mettre en place à la réception des œufs, pour leur stockage, leur cassage et leur cuisson. Ce sont souvent des règles de bon sens. Anne Mabire

(1) Direction départementale de la protection des populations.

(2) Taper la recherche « œufs coquilles ».

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